• Il Triticum monococcum (diploide con genoma A ^m ) comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico, e T. monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di piccolo farro;
• Il T. urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di T. monococcum e T. urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;
• Il T. turgidum (tetraploide con genomi BA), commercializzato come grano duro, è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell' Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Il T. turgidum comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è il T. turgidum dicoccum, coltivato e commercializzato con il nome difarro; dalla sottospecie T. turgidum dicoccum è stato successivamente derivato il grano duro (T. turgidum durum);
• Il T. timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al T. turgidum, è il frutto di un'ibridazione più recente avvenuta tra l'Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Se interfecondate, T. turgidum e T. timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al T. timopheevii appartengono due sottospecie: il T. timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il T. timopheevii timopheevii;
• Il T. aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di T. turgidum e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate ma la più importante è il grano tenero;
• Il T. zhukovskyi (esaploide con genomi GAA^m ) è derivato dall'ibridazione tra T. timopheevii timopheevii e il polline del T. monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

[modifica]Alimentazione

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.

Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc. In particolare il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane in alcune zone, quello tenero per la produzione di pane e altri prodotti da forno.

La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Dalle cariossidi si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcool.

I principali componenti della farina sono l'amido ed il glutine ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Con le moderne tecniche di macinazione dalla cariosside del frumento si separa il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi.

Inoltre, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta, e la crusca utilizzata come alimento per gli animali.